茶

工夫红茶的采制工艺

至今中国生产的工夫红茶主要有：安徽祁门红茶、云南省滇红、四川的川红、闽红、宁红(江西)、湘红、宜红(湖北)、浙江越红、贵州的黔红、江苏的苏红、广东的粤红等，其中以安徽祁门红茶为代表。

工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形条索紧直，匀齐，色泽乌润，香气浓郁，滋味醇和而甘浓，汤色、叶底红艳明亮，具有形质兼优的品质特征。

工夫红茶要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜，采摘标准以一芽二、三叶为主。鲜叶进厂后，严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级，分别加工付制。

一、萎凋

萎凋是红茶的第一道工序，工夫红茶萎凋着重讲讲目的，方法及程度标准，以抻指导实际生产。

萎凋目的

鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。

伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失。

二、揉捻

揉捻：红茶初制的揉捻，是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。

揉捻的目的有三：其一，破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；其二，茶汁溢出，粘于条表增进色香味浓度；其三，使芽叶紧卷成条，增进外形美观。